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Salmonella: O maior desafio para o Food Safety

Extremamente complexa de controlar, a Salmonella se apresenta como o maior desafio para o Food Safety na indústria avícola brasileira. Essa bactéria oferece risco à qualidade do alimento e para combatê-la dependemos de um conjunto de ações denominado Controle Integrado.

Dados como os que apontam que a Salmonella é um dos 12 microrganismos que mais atingem os seres humanos no mundo, fazem deste agente um dos mais relevantes na produção de aves. Além disso, a Salmonella normalmente está entre os principais agentes envolvidos nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s).

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Nesse sentido, o setor avícola se sente “pisando em ovos” e não tem medido esforços para controlar este desafio, uma vez que essa bactéria é uma possível causadora das toxinfecções alimentares, representando ameaça ao nome e reputação das indústrias de alimentos.

Salmonella: O maior desafio para o Food Safety

A dimensão do desafio já se dá dentro do gênero das Salmonelas, onde há uma grande diversidade de sorovares, sendo conhecidos mais de 2,5 mil que possuem comportamentos biológicos diferentes. Nesse grupo, há gêneros como a Salmonella Gallinarum e a Salmonella Pullorum, que causam doenças clínicas às aves, mas sem nenhum impacto sobre seres humanos.

Por outro lado, há também o grupo das salmonelas paratíficas, que são assintomáticas e não causam doenças nas aves. De qualquer forma, quando contaminam a carne, podem levar ocorrência de infecções alimentares a humanos.

Outro fator que dificulta o controle dessa bactéria é o fato de ela conseguir adaptar um mecanismo de invasão, sendo capaz de penetrar a célula. Lá, permanece escondida sem que o hospedeiro consiga destruir o agente por mecanismos imunes. Isso explica também as diversas tentativas frustradas de tentar o controle por meio de antimicrobianos. Por exemplo, muitas outras bactérias, como a Escherichia coli, não conseguem realizar tal ação.

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Se torna mais difícil combater o agente quando ele está escondido dentro da célula, já que faz com que a ave contaminada permaneça por período longo de forma inaparente. Porém, basta passar por uma situação de estresse para voltar a excretar a salmonella no meio ambiente, o que é conhecido como “excreção intermitente”.

Apesar de várias ocasiões se mostrarem motivos o suficiente para perder a esperança sobre ter o real controle da doença, nem tudo está perdido. É possível combatê-la. Mas para isso, primeiro, é necessário conhecer bem o microrganismo, o hospedeiro e o ambiente. Além disso, você pode continuar acompanhando o Painel da Avicultura para conferir esses e outros tópicos de discussão dentro do mundo avícola.

Autore:
Eduardo Muniz - Médico Veterinário | Me. | Dr. | Gerente de Serviços Técnicos e Outcomes Research  – Aves